我国如今国泰民安，民众丰衣足食。可是营养学家却一直认为我国民众的营养有问题。总体的说法是 “某些营养素的过剩与不足并存”，即总热量与脂肪类食物摄入过多，而维生素与某些矿物质摄入不足。医学界亦认为这与一些慢性代谢性疾病，如肥胖症、糖尿病、动脉粥样硬化等的高发有关。
民以食为天，饮食当然是民众生活中的大事。吃什么？怎样吃？国际上推崇的是“地中海饮食”及适用于高血压者的 “得舒饮食”，晚近又有学术团体推出护心饮食、健脑饮食等等。我国政府也不断推出《中国居民膳食指南》，近年新版的“指南”更对不同的人群如老人、高龄老人等作出更为细致的指导。不过万变不离其宗，控制总能量的摄入，控油、控盐、控糖，有足够的蛋白质以及充分的蔬菜与水果摄入，是总体的要求。
最近，我国农业农村部、卫生健康委、工业和信息化部三部委联合发布了<<中国食物与营养发展纲要( 2025-2030年)>>的文件，旨在统筹食物生产与国民营养的协同发展。这是一个很重要的举措，以往的 “膳食指南”由卫生行政主管部门组织营养专家制定发布，从营养学的角度来看自然是准确的。但营养来自食物，食物来工农业生产，要求民众少吃“超加工”食物，但食物都被 “超加工”了，怎么办？所以需要工农业生产部门来统筹发展，当然，我想还需要商业部门来一并统筹才好。
有专家解读了这个统筹食物与营养协同发展的文件，指出其中很重要的是提出我国民众须要关注两类营养素、即优质蛋白质与纤维素的摄入问题。那么，我们来谈谈优质蛋白质与纤维素。
蛋白质是生命的基础，不同的蛋白质造就了不同的生命，表现出不同的生命现象，人体的噐官、组织、激素、抗体、生化代谢的酶等等，无一不是由蛋白质组成，或由蛋白质参与组成。这些蛋白质不断新陈代谢乃是生命的泉源，在人的生命历程中，人体需要由不同的氨基酸，按不同量的比例合成各种新的蛋白质。在人类合成蛋白质所需的氨基酸中有8种氨基酸是人体自己不能制造的，它们被称之为人体 “必需氨基酸”，即必需要从食物中摄取的氨基酸。因此，含必需氨基酸种类及数量与人体的需要切合、而且易于消化吸收的蛋白质为优质的蛋白质。
从这个概念出发，纵观各种食物中动物性蛋白优于植物性蛋白。在食物中蛋白质与脂肪常常交杂在一起，而在动物性食品中、尤其是畜肉中所含脂肪多为饱和脂肪酸组成，这饱和脂肪酸过多摄入于健康不利，故在动物性食品中则更多提倡鱼类等水产品以及禽类、奶、蛋等食品。植物性蛋白主要含于“种子”之中，人类食用之主食如米、面粉等即来自稻、麦之种子，其中含有颇为丰富的蛋白质，但却缺少了赖氨酸，偏巧这赖氨酸却是人体必需氨基酸之一。而在豆类中这赖氨酸却甚为丰富，故恰好成为米面不足之补充。在各种豆类之中又以黄豆中所含各种氨基酸之组成较其他豆类更接近于人体之需要。故以蛋白质之营养而论，豆类之中黄豆最优，因之名为“大豆”，其他则称之为 “杂豆”。不过由于豆类中多含有植酸、皂苷、抗蛋白酶等 “抗营养素”，不及动物性蛋白之易于消化吸收。幸尔，大多数 “抗营养素” 经过充分煮熟、发酵等加工后可以消除或减轻其不利影响。
据营养学家的意见:总体上我国民众还应该增加优质蛋白质的摄取，尤其是动物性食品中的水产品、家禽、蛋、奶及大豆及其制品等。
另一个被强调需要增加的营养素是纤维素。这里所指的纤维素並非单指蔬菜中的 “筋”，而应广义地理解为“膳食纤维”，是指植物性食品中不能被人体消化酶分解的部分，其本质亦属碳水化合物。膳食纤维素可分为可溶性与不溶性两类。前者如存在于燕麦、水果、豆类中的果胶、树胶、贝他葡聚糖等，可溶于水，在消化道中形成粘稠状物，可延缓胃的排空，增强饱腹感，还可干扰胆固醇与糖分的吸收。后者为存在于全谷类(只经过粗加工的谷类)食物及蔬菜中的纤维素及半纤维素、木质素等，不溶于水，人体无法消化吸收。但它们在消化道当中能延缓糖类物质的吸收，有利于血糖的调节，能干扰胆固醇的吸收，有利于血脂的控制，扩充了粪便的量，促进了肠蠕动，避免了便秘。近年的研究还发现这些人类无法消化吸收的纤维，恰好是肠道内的益生菌(有益于生命健康之菌)所需的“营养物质”，因此对人类的健康至关重要。世界卫生组织建议每人、每天至少应摄取(可溶性与不溶性的)膳食纤维25~30克，我国的 “居民膳食指南”亦同样有此要求。但据营养学家调查我国绝大多数居民目前未能达此标准，由于过度追求饮食之精细，只食用精白米面，甚至用果汁代替蔬菜与水果，每日所摄取的膳食纤维只在10~15克左右。因此，需要強调增加膳食纤维的摄入。
国家三部委联合发布的<<中国食物与营养发展纲要( 025-2030年)>>体现了在行政层面上食品生产与民众营养协调发展的宗旨。从营养与健康的层面看，以往比较强调的是合理饮食，预防慢性疾病的发生。记得前几年上海的一位专家谈到早餐不应该只吃泡饭，而应该喝些牛奶以增强免疫力时，就曾颇有人不以为然。而今则明确指出应该增加优质蛋白质的摄入，纤维素虽不能吸收，但膳食纤维有益健康，为进一步提高国民的健康水平，亦在提倡之列。我以为也是国家对促进民众健康理念的进一步提升。
科学的饮食是健康的基础，广大民众也须不断提高对科学饮食的理解，才能不但吃得好，也吃出健康来。
作者与公众号简介
本文作者杨秉辉，复旦大学上海医学院内科学教授、博士生导师，上海美术家协会会员。曾任复旦大学中山医院院长、上海科普作家协会理事长等职，因肝癌的研究获国家科技进步奖一等奖等奖项。
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