牛蒡具有丰富的营养价值和很高的药用价值，是一种药食兼用植物，具有宣肺透疹，清热解毒，疏风散寒之功效。牛蒡根为肉质直根，纺锤状，皮黑褐色，有皱纹，肉黄白色，味微苦而性粘，《本草纲目》记载其“久服轻身耐老”。
首先，先来看看牛蒡的药用价值。
《中药大辞典》记载，牛蒡性温、味甘、无毒，有清热解毒祛湿、健脾开胃通便和滋阴补肾益气之功效。牛蒡根含有人体必需的氨基酸，且含量较高。尤其是含有具有特殊药理作用的氨基酸含量高，如具有健脑作用的天门冬氨酸占总氨基酸的25％-28％，精氨酸占18％一20％，且含有Ca、Mg、Fe、Mn、Zn等人体必需的微量元素；而牛蒡的纤维可以促进大肠蠕动，帮助排便，降低体内胆同醇，减少毒素以及废物在体内积存；牛蒡子中的主要成分木质素类，以及脂肪油和脂肪酸等具有抗氧化等作用。牛蒡具有抗衰老、降血糖、降血脂、降血压、润肠通便等作用，是非常理想的天然保健食品。
其次，是牛蒡的食用价值。
牛蒡肉质根富含蛋白质、氨基酸、多种维生素、矿物质元素以及菊科植物中特有的菊糖，胡萝卜素含量在蔬菜中居第二位，蛋白质和钙的含量是根菜类蔬菜中最高的一种，其综合营养价值远远高于我们日常吃的各种蔬菜，有“蔬菜之王”的美名。
牛蒡每100克鲜菜中含水分约87克，蛋白质4.1-4.7克，碳水化合物3.0-3.5克，脂肪0．1克，纤维素1.3-1.5克，其含胡萝卜素高达390毫克，比胡萝卜高280倍，含维生素C1.9毫克，含钙240毫克，铁7.6毫克，并含有多种营养素。牛蒡还含有丰富的膳食纤维，它所含的水溶性膳食纤维较其他蔬菜含量高，其营养价值高于其他蔬菜。
牛蒡的形状颇似人参，因此有“东洋参”之说，其根粗壮，含有丰富的胡萝卜素、蛋白质、纤维素、铁、菊糖及人体所需的多种维生素及氨基酸，是一种营养价值极高的根茎类植物。其根细嫩香脆，可炒食、煮食、生食或加工成饮料。
