β- 胡萝卜素也称“玉米黄质”“玉米黄素”，是一种类胡萝卜素，是自然界中性质较稳定的天然色素。甘薯、胡萝卜、菠菜、木瓜、芒果等食物中含有丰富的β- 胡萝卜素。
β- 胡萝卜素是维生素A的“备用仓库”，当体内缺乏维生素A时，肝脏和肠道中的酶可将β- 胡萝卜素转化为脂溶性维生素A，预防眼疾和上皮细胞癌等。
含有β- 胡萝卜素的果蔬适宜加油烹制、凉拌，有利于人体吸收。以下是几道简便有效的食疗菜。
胡萝卜拌羊肝
原料：羊肝100克，胡萝卜100克。
做法：羊肝焯水，与胡萝卜一起蒸熟，切片装盘，用番茄沙司做蘸料或自制芝麻酱调料即成。
小贴士：养肝明目，益脾宽肠。
豆干拌枸杞子
原料：香豆干100克，枸杞子10克。
做法：枸杞子浸软；香豆干切花刀后焯水，捞起装盘，放上枸杞子，调入麻油等调料即成。
小贴士：清肝明目，益肾补钙。
坚果炝西兰花
原料：坚果（核桃仁、松子仁、腰果仁等）30克，西兰花150克。
做法：西兰花洗净、切块，焯水后过凉水；坚果切碎，用油略炒（也可不炒），与西兰花拌匀，调味即成。
花生酱拌鱼片
原料：青鱼片100克（可用半成品青鱼片），花生酱30克。
做法：青鱼片焯水或滑油，捞起装盘，浇上调制的花生酱即成。
小贴士：益气化湿，养胃明目。
红花油拌海带
原料：川红花（非藏红花，菊科植物，又名“草红花”）5克，麻油250毫升，涨发海带100克。
